Gastronomía

El Pib tradición ancestral Maya.

El "Mukbi Pollo" que proviene de las palabras mayas Muk (enterrar o sepultar) y Bil (torcer, revolver) contempla en su elaboración las dos acciones, pues prepara un guiso que incluye achiote, jitomate, cebolla, epazote, chile habanero, pollo, cerdo y su manteca, así como maíz nixtamalizado, los cuales se integran en lo que podría considerarse un gran tamal que mide aproximadamente 50 centímetros de diámetro y 10 de espesor

Los estados que integran la península de Yucatán no son ajenos a la conmemoración del Día de Muertos que se celebra en México, aunque las raíces mayas han dejado su sello particular en lo que se conoce en esta región como las fiestas del “Hanal Pixan” que incluye la compleja elaboración del “Mukbi Pollo” que en algunos casos es cocido en un horno bajo tierra, simulando un entierro.

El “Hanal Pixan” que en maya significa “Comida de las almas” contempla la preparación de diversos platillos que son consumidos por las familias que se juntan para su elaboración y que se presentan en los altares en los días que se creen que las almas pueden regresar para disfrutar de sus comidas favoritas, por lo que el 31 de Octubre es el día en que se recuerda a los niños a los que se les ofrece puchero y dulces regionales, el 1o de noviembre que está dedicado a los adultos y al día siguiente que es el de Todos los Santos, los desaparecidos reciben de ofrenda el “Mukbi Pollo”,  “Pib” o “Pibi pollo” como le dicen en algunas zonas de Campeche.

El “Mukbi Pollo” que proviene de las palabras mayas Muk (enterrar o sepultar) y Bil (torcer, revolver) contempla en su elaboración las dos acciones, pues prepara un guiso que incluye achiote, jitomate, cebolla, epazote, chile habanero, pollo, cerdo y su manteca, así como maíz nixtamalizado,  los cuales se integran en lo que podría considerarse un gran tamal  que mide los aproximadamente 50 centímetros de diámetro y 10 de espesor, el cual es envuelto en hojas de plátano o en algunas zona de pencas de henequén para luego ser horneado lentamente, en una fosa que es cavada en la tierra del tamaño de una tumba.

EL PIB: TRADICION QUE SE NIEGA A MORIR

Aunque casi todas las familias oriundas de la península yucateca esperan con ansiedad comer el “Mukbi Pollo” en las celebraciones del día de muertos, pues sólo el 1o de noviembre es el día en que se elabora, actualmente pocas son las que lo preparan como la tradición lo marca  y menos aún, las que conocen el simbolismo de cada uno de sus elementos.

De esta forma el “Pib” es un agujero que excavan en la tierra los hombres de la familia una semana a tras, dependiendo de las cantidades de “Mukbi pollo” que se vayan a elaborar, donde colocan en el fondo leña seca que es cubierta de piedra “dura” como lo explican miembros de la famlia Ruz Tolosa, que sigue  la tradición sembrada por el abuelo y que hoy buscan transmitir a las nuevas generaciones haciéndolos participes del elaborado proyecto que anualmente implica descubrir el hueco.

La familia Ruz Tolosa es de las pocas en Mérida que aún preserva esta tradición y de la cual sus miembros explican que comienzan ese día desde las 5:00 de la mañana cuando las mujeres salen a comprar la masa, mientras los varones preparan en el hueco que han cavado de poco más de dos metros de largo y con una profundidad de un metro, donde colocan la leña que será quemada para ocasionar que las piedras que están sobre ella se calienten casi al rojo vivo.

Mientras tanto las mujeres preparan el “col” que es el guiso a base de jitomate, cebolla, epazote y los caldos en los que se cocieron las carnes, el cual bañara el pollo y cerdo que previamente fueron deshebrados, mismos que se colocan en la masa a la que se la ha dado forma de un contenedor que después será cubierta con una tapa de la misma masa.

El “Mukbi pollo”,  después es envuelto en hojas de plátano que a su vez son amarrado con los hilos que se obtienen de las mismas palmas, aunque cuidando que se forme la cruz en el enramado para luego ser colocados sobre las piedras candentes que llevan ardiendo dos horas  y sobre las cuales la mujer de mayor edad vierte sal en forma de cruz, para luego se cubiertas de hiervas, de preferencia ramas de olor de guayaba, pixoy, entre otras que deberán ir bajo láminas galvanizadas sobre las cuales se vuelve a colocar tierra y con ello evitar el escape del calor por espacio de dos horas que al termino inundarán el ambiente del aroma del guiso y darán un sabor singular que despierta el apetito de todos aquellos que con entusiasmo esperan desde la madrugada el degustar este platillo maya.

TRADICIÓN ADMIRADA MÁS POR EXTRANJEROS

La maestra de primaria Esperanza Ruz Tolosa, explica que por desgracia esta tradición de hacer el Pib para cocinar el “Mukbi pollo” se está perdiendo en muchas familias de Mérida debido a la falta de espacio en los terrenos para cavar la fosa y por la falta de interés de fomentar la tradición que por lo regular es más apreciada por los extranjeros que visitan Yucatán, pues son los que se emocionan y cautivan con el misterio que envuelve a los descendientes de los mayas.

Indicó que el “Mukbi pollo”  es la comida de las animas que preparan para que vengan a comer con sus seres que dejaron. En la cultura mesoamericana el maíz era considerado de vital importancia al grado que se creía que de él emana el ser humano, mientras que la sal que representa el cruce de los mayas con los españoles.

LOS MITOS

Entre el misticismo que rodea la tradición de cocinar el “Mukbi pollo” se encuentra el incluir en el guiso los huesos del pollo porque ellos asemejan las osamentas de los difuntos a los que se honraran en estas celebraciones del “Hanal Pixan”, además de que algunas familias yucatecas mencionan que la fosa que se cava para la cocción, sólo debe usarse en dos ocasiones.

Así mismo, mencionan que se debe cuidar que todos los “Mukbi pollos” que se introducen a la horno de piedra deben cocerse en su totalidad, pues de lo contrario es un mal augurio para la familia que en ese año puede perder a uno de sus miembros, por tanto tampoco  permiten que una mujer embaraza participe en el proceso, pues consideran que su presencia evita la cocción optima de la masa.